강남의 설렁탕 집 모르고 들어갔는데....

오늘 우연히 들런 설렁탕집...

오늘은 제가 가본 강남 도곡동에 있는 설렁탕전문점 본점에서 느낀 점을 알려 드리고자 합니다.

 

몇일전 도곡동에 있는 한 작은 건설현장에서 전문업체의 컨설팅미팅이 있어서 미팅이 끝나고 점심식사를 하려 여러명이서 주변에 있는 식당을 찾다가 한 설렁탕집으로 들어가게 되어 설렁탕을 먹으면서 이전에 먹었던 설렁탕에 대한 느낌과 비교해 보면서 느낀점을 짧게 글을 올리고자 이렇게 글을 씁니다.

들어서면서 느낀점

입구에 들어서니 가운데 아무런 정보가 없는 상태에서 유명한 식당 인줄도 모르고 들어갔는데 제일 눈에 먼저 들어오는 것은 첫째로 이른 시간임에도 많은 손님들입니다. 일반적으로 우리가 식당에 들어 갔을때 손님이 많지 않으면 일단 음식에 대해서 이집 음식이 맛이 없지는 않을까하여 조금은 의심하게 됩니다. 그래서 일단 손님이 많으니 음식에 대한 내적인 경계심은 조금 풀렸던 것 같다.

 

둘째로는 많은 유명인들이 다녀갔다는 표시로 사진가 후기 그리고 빠지지 않는 연예인 사인들, 사장님이 방송에 출연한 방송화면의 사진들이 즐비하게 비치되어 있다.  저 같은 경우는 사실 이런 사진들에 대해 조금 거북한 마음이 있다. 왜냐하면 대부분은 이런 방송출연사진 들이 지금은 그런 사례가 많지 않지만 방송국에 협찬을 하고 얻어내는 경우도 많았기 때문입니다. 방송출연 일시는 잘 모르겠지만 출연후에도 고객들의 외면을 받지않고 꾸준히 잘 유지 하고 있다는 느낌이 들었다.

 

세번째로 눈에 들어온 것이 홀 가운데 테이블 구조다.  홀가운데 테이블 구조는 원형형태로 되어 있어 손님들이 아기자기 모여 있는 것인 퍽이나 인상적이었다.  의자는 안쪽원 바깥쪽 원의 형태가 호로 나누어져 안쪽에는 3명 바깥쪽 호에해당하는 의자에는 3명 이렇게 앉을 수 있어서 효율적 면에서도 아주 돋보이는 아이디어라는 느낌 이들었다. 물론 가운데는 원탁에 둘러앉아 식사를 할 수 있게 되어 있었다. 무엇보다도 그기에 앉아서 먹어 보고 싶은 생각!  즉 좀더 일찍 도착해서 가운데나 원 주위에 앉아 보고 싶은 마음이 음식을 먹는 내내 가시지 않았다.

 

마지막으로 설렁탕의 그릇과 음식의 조화다.  처음에 언급했듯이 기존의 설렁탕에 대한 느낌에 대한 것은 뜨겁다. 설렁탕속의 면을 먹으려니 면이 적어서 마치 국물만 먹고 나온다는 느낌. 설렁탕에 들어가는 수육은 보관이 조금 지난 다소 뻑뻑하다는 느낌, 국물은 진한데 뭔가 나도는 이상한 소문들, 그리고 역시 설렁탕집은 김치맛이야 설렁탕이 뭐가 어떻던지 김치와 각두기가 맛있으면 다 맛있었다는 .....이런 선입견을 가지고 있는 상태다. 

 

하지만 이 설렁탕집에서 먹은 느낌은 이런 선입견들이 모두 깨지고 말았다.

 

기존 설렁탕집의 그 선입견이 하나씩 깨지고 있다.

 

첫째 뭐니뭐니해도 설렁탕의 국물맛입니다. 간을 하지 않은 상태에서 먼저 한스푼을 떠서 먹었는데 보통 집에서 오래 뼈를 우려내면 나는 그런 향과 맛이 느껴 졌다. 최근에 사무실에서 먹었던 그런 맛이 아니었다.

우선 국물맛이 그러했고 다음은 그릇인데 이 그릇이 보니 그릇의 입구가 일반 국수그릇이나 비빔밥의 그릇가는 달리 오목해 져 있었다.  왜 이런 그릇을 사용했는지 그 의도는 모르겠지만 내가 먹어본 경험에 비추어 평을 해보도록 해본다.

그릇 끝이 오목하여 면이 옆으로 퍼지지 않고 모여서 수저나 숫가락으로 떳을때 량이 많은 느낌이 든다. 특히 여기에 반정도 담긴 밥공기를 준다. 밥과 더불어 면이 같이 올라오니 한 숫가락을 퍼 올려도 수북하게 담겨진다.

 

의도 했던 안했던 정말 먹은 국물에 면 몇 가닥이 올라오는 일반 설렁탕과는 다른 느낌이었다.

단지 밥을 넣어서가 아니라 그릇의 입구를 살짝 좁힌 것이 아마도 푸짐하다는 느낌을 주고 있다는 생각이 든다.

정말 사장님의 의도 였다면 정말 대단하신 분이라는 느낌이 든다. 사실 여쭤보고 싶었지만 혼자만의 생각으로.... 맛있게 먹었으면 그만이다.

 

다음은 설렁탕에 들어가는 수육이다.  대부분의 설렁탕에 들어가는 수육이 일반 냉면집에서 냉면위에 얹어 나오는 조금 마른듯 그리고 살짝 검은 색의 뻑뻑한 느낌의 그런 수육이다. 하지만 이집의 설렁탕 속의 수육은 달랐다. 수육이 만들어지는 과정은 비슷하겠지만 수육이 신선하다는 느낌이 들었다. 만들어 놓은지 얼마되지 않은 그런 수육이며 조금 더 뽀얀색이다.

 

육수 그러니까 국물의 온도다. 일반적으로 먹어본 국물은 뜨거운 국물이었다. 그래서 설렁탕 집에서 먹고 나오면 입안이 조금 데여서 얼얼할 때가 많았다. 하지만 이집의 국물은 아주 뜨겁지도 않고 그렇다고 식었다는 느낌도 없이 먹기에 안성맞춤의 온도였다. 뜨거움의 정도야 개개인 마다 조금씩 다르지만 일반적으로 제가 느낌 뜨거움에서 벗어나기에 충분했다.

 

뜨겁지 않다는 것은 영업을 하는 집에서는 매우 의미가 크다고 본다.  손님이 가장 많이 몰리는 점심시간에 회전률을 높이는데 국물의 온도가 큰 영향을 줄 수 밖에 없기 때문이다.  

그리고 요즘 국밥집이나 설렁탕 등 뜨거운 국물로 식사를 제공하는 집에서 많이 사용하는 그릇이지만 여기서도 두꺼운 2중 보온 긋을 사용하고 있다. 사람이 그릇을 만져도 뜨겁지 않고 조금 식혀져서 나온 국물이 쉽게 식지도 않고 

더군다나 그릇 끝이 오목하여 공기와 닫는 면적이 적어 더욱 보온 효과도 높다.

 

이 모든 것들 하나하나가 주인의 의도였다면 정말 세밀한 배려와 전략이 아닐 수 없다. 이런집은 성공하지 않을 수 없다는 생각이 절도 드는 순간이었다.

 

이제 마지막으로 언급하고자 하는 것은 직원들의 고객과의 소통이었다. 소통의 첫번째요소는 목소리 톤이었다. 한분한분 고객들이 드나들때마다 나오는 Up된 목소리톤으로 "어서 오세요!"  "안녕히 가세요!"  "감사합니다!" 그냥 형식적으로 누군가가 딴일을 하면서 내는 목소리가 아니었다. 홀에 있는 서빙을 보는 분 중 한두분이 수시로 드나드는 고객들을 눈으로 보고 내는 소리였다.  

 

제가 매장 활성화를 위하여 많은 공부를 하면서 배운 잘되는 음식점의 기본이 제대로 갖추어진 그런  음식점이었다.  수강중에 나온 내용중에 음식점 창업에서 기본을 갖추지도 않도 마케팅에 열을 올리면 절대 성공할 수 없는 것이 음식점이다. 오래 장사하고 기본을 지키면서 장사하면 결국 그 음식점은 성공할 수 밖에 없다 라는 교육이었다.

 

음식점 성공의 기본

참고로 제가 수업을 들을때 마케팅보다 더 먼저 배운 음식점의 기본은 다음과 같다.

 

첫째는 친절이었다. 고객이 편안하고 음식을 편안하게 먹을 수 있게 하면서 눈을 마주치면 반드시 진정한 마음으로 웃어주는 것 이것이 첫째였다.

 

둘째는 고객이 불편해 하는 것을 찾아서 개선하는 것이 두번째의 음식점의 기본이다. 고객들은 쉽게 불편함을 음식점에 표현하지 않는다. 불편하면 다음에 안오면 되지 뭐... 이런 성향의 손님들이 매우 많다는 것이다. 불편을 호소하는 고객들에게 감사하다는 표현을 반드시 하고 개선해야하는 것을 찾아서 늘 다음에 또 방문해 보고 싶은 그런 음식점이 되어야 한다.

 

셋째는 맛이다. 처음 매뉴를 개발할때 신중하게 결정해서 제대로 된 대중들의 입맛을 찾아 제공해야 하며, 이 맛이 어떤 경우에라도 잘 유지될 수 있도록 재료 조리시간 방법 등의 레시피를 반드시 명문화하여 언제 어느때 고객이 방문하더라도 같은 맛의 품질을 제공해야 한다. 한번 결정되 맛이 몇몇의 특이한 맛을 좋아하는 고객으로 인하여 변질이 되면 안된다는 것이다.  물론 기본 음식에서 파생되는 음식들이 나올수 는 있다 예를 들면 매운만 싱거운만 이런 것들이다.

개인 적인 의견이지만 매인 매뉴뿐만이 아니다. 특히 설렁탕집은 당연 김치와 각두기의 맛이 일정해야 한다는 것이다. 

 

마지막으로 이 말을 남기고 싶다.

음식점의 성공! 손님을 끌어들이는 비법 보다 운영을 하는 기본 원칙이 우선이다!
기본이 지켜질 수 있을때 비법으로 승부를 걸어라!

 

맺음말 

알고 보니 이집은 유명한 설렁탕 프랜차이즈의 본점이었다.

이를 알고 부터 본점은 역시 다르구만 하는 생각과 더불어 다른 지점에서도 과연 이맛을 유지할 수 있을까?

그리고 종업원들의 교육 등에대해서도 사뭇 궁금해 진다. 

그래서 다음에는 다른 현장에 갔을 때 같은 브랜드의 설렁탕집에서 같은 매뉴를 주문해서 먹어 보고 싶다는 생각이 머릿속에 떠 오른다.

 

요즘 이론으로 배웠던 외식업 창업컨설팅의 이론적 지식을 채험하기 위하여 잘되는 음식점과 매출이 저조한 음식점들을 찾아 다니는 중이다. 아직 많이는 가보지 않았지만 잘되는 곳과 잘 안되는 곳은 직접 방문해 보면 느낌이 온다. 

 

혹시 음식점을 하시는 분들, 자리 탓과 사회적 여건 마케팅 그런것에 얽매이지 마시고 진정으로 고객에게 제대로 된 서비스를 제공하고 있는지? 소통은 제대로 하고 있는지? 처음 시작할때의 그 마음이 퇴색되지 않았는지?  반드시 한번 짚어 보시기 바랍니다.